吃腌制食品真的容易得癌症吗

　　食品安全的重要性是不言而喻的，三聚氰胺、苏丹红、地沟油等词还历历在目，严重刺激着老百姓的神经。但可能很多人没有意识到，给健康带来更大的潜在危害的，恰恰是那些所谓“安全的食品”，比如腌制食品、发酵食品、酒等。由于人们对这些“安全的”食品没有警戒心，出于贪嘴，便容易纵口腹之欲。本节要重点讲一下腌制食品与癌症的关系。

　　腌制食品对于很多人来说再熟悉不过了，东北的泡菜、酸菜，江浙的雪菜、梅干菜、大头菜，川渝的榨菜，各式咸肉、火腿、咸鱼、咸蛋、腊肉、腊肠……这类食品大都是用盐腌渍的。

　　腌制食品，由来已久。人们喜欢食用腌制食品的原因大概有二，起初是出于保存食物的需要，古代没有冰箱等冷冻设备，需要借助盐渍起到防腐、防变质的作用；第二个原因可能是用盐腌渍后的食品味道更鲜美。但到了今天，由于食品冷冻已经很方便，加上物流的便捷，人们喜爱腌制食品可能更多的是出于口味的原因。

　　那么腌制食品究竟对健康有没有危害呢？这个问题实际上是没有定论的。因为从科学的角度来说，严格按照实验的方法得出的结论才是可信的。什么叫实验的方法呢？就是安排两组人，比如500人一组，这一组的500人吃腌制食品，另一组的500人不吃，两组人在实验开始时身体各方面的指标都没有异常，饮食方面除了是否吃腌制食品之外，也没有差别，这样吃若干年后，看他们的癌症发生率有什么不同，才能得出可信的结论。实际上，这样的实验是很难进行的，这是一种理想化的状态，因为这两组人的饮食很难做到没有差别，他们也很难在长时间内坚持吃实验规定的某类食物。

　　腌制食品致癌论的产生，主要是由于腌制食品中含有亚硝酸盐——亚硝酸与胺结合后产生的一种化学物质叫亚硝胺，亚硝胺是强致癌剂。但是，在讨论化学成分与其作用的关系这一论题时，不谈剂量都是耸人听闻的噱头。可以说，任何食物中都有致癌和抗癌的物质，但因为那些所谓致癌与抗癌的效果，都必须在一定剂量下才会起效，如果这些物质的实际含量远低于这个剂量，这样的说法就是不准确的。事实上，很多化学成分在某种剂量下是有益身体的，只有超出一定剂量才是有害身体的。

　　因此，当我们谈腌制食品对人体健康的影响时，泛泛而谈是没有意义的。因为腌制食品中的亚硝酸盐含量及毒性与食品腌渍的时间、加入的辅料、菜的加工与做法、吃的多少及频率、同时吃的其他食物的种类均有关系，当然，更重要的一点是与人的体质及身体状况有关。

　　食品在腌制了两三天到十几天左右时，亚硝酸盐含量较高，在一些地方称其为暴腌，所以这个时间段内的腌制食品不要吃太多，或者吃的时候先将其浸泡一下，将汁绞干净些。腌制20天以上，亚硝酸盐的含量就会明显减少。一般认为，体重60千克的成人每日摄入亚硝酸盐的安全剂量为不超过10毫克，而通常腌制的菜或肉的亚硝酸盐的平均含量大概在每千克4～5毫克，也就是说，吃2千克这些腌制的食品才会超过安全剂量。但这种咸的东西很少有人会吃2千克以上，因此，偶尔少量吃一些腌制食品，并不需要太过担心。

　　但由于加工方法的不同，有时腌制食品中亚硝酸盐的含量相差可能有几十倍之多。如果腌制方法不当，会导致食物变质，亚硝酸盐和其他毒素的含量也会大大增加，所以千万不要吃腌坏了的东西。许多咸肉、咸鱼有那种哈喇呛舌味，这样的咸肉、咸鱼都不宜吃。

　　维生素C可抑制亚硝酸盐的生成，因此吃腌制食品的同时，吃一些新鲜的瓜果蔬菜，也可减少腌制食品的副作用。

　　其实，吃腌制食品对健康的危害更多的是来自盐的摄入量。成人每日对盐的摄入需求大约在3～6克。长期喜食腌制食品，会使盐的摄入量远超正常值，而盐的过多摄入与患高血压病的关系是比较肯定的。而且长期吃腌制食品，会让人的口味改变，变得喜欢吃咸的。如果有高血压病及心脑血管疾病的遗传倾向，就尽量不要太多或太频繁地吃腌制食物。

　　除了亚硝酸盐可致癌以外，黄曲霉毒素是另外一个常见的致癌成分。黄曲霉毒素在变质食品中非常常见，尤其是霉变的花生、玉米、大米、麦子、红薯等。江苏启东是全国肝癌高发地区，由于启东地势偏低，环境潮湿，食物易变质，加之当地乙肝疾病高发，所以导致了这一现象。需要注意的是，80%因乙肝病毒感染而发展成肝癌的患者，体内都有黄曲霉毒素检出。黄曲霉毒素是一类致癌物，所以一定要注意粮食的干燥保存，城市居民不要一次购粮太多，尤其是梅雨潮湿季节或在湿热的地区。如果家中发现粮食有异味，千万不要食用。实际上，粮食中的黄曲霉毒素在肉眼看见发霉以前即已产生，因此若粮食在湿热的环境中存放太久，就要引起注意。

　　还有就是煎、炸、烤、熏类食物，古人称之为“炙煿之物”，也要注意。比如我们熟悉的炸油条、炸薯片、炸鸡、煎炸鱼类等，这类东西容易引发热毒、痰浊等，会损害我们的健康。许多孩子反复发作的扁桃体炎、青少年多发的痤疮等，就与经常食用此类食物有关；成人的胃肠道慢性炎症、心血管疾病等，也与常食这类食物有关。元代朱丹溪认为，养老应该清淡饮食，“至于好酒腻肉、湿面油汁、烧炙煨炒、辛辣甜滑，皆在所忌”。在针对长寿地区人群的饮食调查中发现，他们一般采用的饮食加热方法，以煮、清蒸、炖为主，较少用炒、煎、炸等方法。我们常说，凡人都是食人间烟火的，其实，好的饮食方法应该少一些烟火。这里有一个判断方法：如果你家里的抽油烟机用了很长时间都还是干净的，说明你家的食物加工方法是比较健康的。我曾经有一位女患者，她本来是很健康的，但为了多赚些钱，每天起早贪黑摆摊卖油炸食品，结果不到半年就发现患上了肺癌。需要引起重视的是，厨房油烟是很多女性患肺癌的因素之一。

　　从现代科学的角度来说，油炸、煎、烧烤、熏等加工方法，会使油脂在高温的条件下产生许多有毒物质，如芳香烃类的致癌物质苯并芘；淀粉类食物经高温油炸后，易产生丙烯酰胺这类致癌物。当然，平时偶尔吃一些，摄入量不见得会达到致癌的剂量，但长期、大量的摄入是必须避免的。

　　长期食用油炸、煎烤类食品，更明显的危害是其油脂等高热量物质的摄入量明显增加，而这种饮食习惯容易引发肥胖、高脂血症、糖尿病、动脉硬化等疾病。而且，这种加工方法易致维生素等营养物质被破坏，也不利于健康。

　　古人虽然没有现代的化学知识，不知道化学成分对身体的影响，但却已经懂得好的饮食是冲和而淡的。

　　要知道，阳光、空气、水是不可或缺的，而腌制品、煎炸食品、烧烤等并不是你身体必需的，虽然偶尔尝一尝并不会有多大的危险，但不能长期、大量地摄入。

　　有人可能会说，人生少了美味，便也少了乐趣。美味当然要享受，但不要让它控制你的人生。一个人如果不从肉体的欲望中解放出来，是不可能真正自由地去体会更高级的乐趣的。

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