豫茶春天——双成茶场陈启军的茶

 冬天飘雪的时候，我就和信阳高岭双成茶场的制茶师陈启军约定，来年春天，我们相约在高

岭村相见，在车云山主峰旁边的大尖山上畅饮他制作的信阳毛尖。

        可是我还是等不及，就在2022年到来的前几天，一天晴好的天气，我们驱车去信阳的高岭村，去找陈启军，去看看茶园，去品品他的茶。      

        高岭村在信阳的浉河区，在车云山主峰下的大尖山。这里风景优美，自然生态完整优越，三角山村、白马山村、车云村、集云村、云雾村、青云山、南湾湖、睡仙桥、仙人洞、仙人脚、黄龙寺、马鬃岭、二天门、黑龙潭、白龙潭、鸡公山、茗阳阁、活佛寺等名村及景点散落在四周。      

        陈启军是个四十三岁的“火性”汉子，做了二十七年的茶，他性格直爽，快人快语，因为他做茶时有股说不出来的犟劲，被称为“犟人”，他也愉快地接受了，又加了两个字，“义阳犟人”。我知道他内心里要做的是“义阳匠人”。

        我们还没有进门，他就笑盈盈地迎了出来。袁泉先生边走边说，还不快去泡茶。他笑着说泉水泡茶才好，早就备好了。说着他赶忙去洗了手为我们沏茶。当热气腾腾的泉水刚注入杯中，茶香便扑面而来。在流风回雪轻便婉转之处，在美人肌肤如丝般润滑之处，大家禁不住都说了声：好茶！

        陈启军制作的信阳毛尖是很有特点的，有些古气。他的茶没有刻意纠结细紧圆直的外型，而是细心体会茶的自然属性，发挥茶的天性。他的茶整个香气是抱成一团的，是浑然一体的。就像一个文学家，不必去纠结每一个字，也不必去纠结每一个标点。只要都运用自如，唯我独用，又要使人不陌生，读起来只觉得天然自成，风味风格无从模仿。这，才算是文学家。仅仅计较词汇丰富恰当，顶多是个学者。

        木心先生说，我们要求钢琴家不要弹错，那他没有弹错，就算成功么？安东鲁宾斯坦自己承认，演奏时一半音符是在地上。怎么办呢？大家去捡音符？

        我不佩服休姆的论调，太起码了。福楼拜呢？福楼拜是太老实了，话又没讲清楚。他自己写作时，才不止这个拿来教莫泊桑的土法子。达.芬奇用色，把颜色用秤子称了再调，以区别色度，但实际画起来，早已忘其所以。

        真正的制茶匠人，就应该是自己对茶有理解，先沉浸在茶叶里，在茶锅里翻腾几次，再到茶杯里翻腾几次，只有这样，品茶的人才能和茶叶一起沉浸在茶香中。

        陈启军说今年的极端气温零下17℃，连续一周低于10℃以下，茶树冻伤严重，有一尺左右的冻伤，会影响外形不会好看。袁泉说大家都是爱茶人，是品茶的，不看样子好坏。等春茶下来给我们留一泡的就行，我们都笑了起来，随着山泉冲入杯中，我们和杯中的茶叶一起欢腾着。

        我祝贺他刚获得了信阳毛尖传统手工炒制大赛二等奖。陈启军大笑着说，我没有带自己的茶把，大赛提供的茶把用着不习惯，没有炒好，我自己也不太满意，这是我自己的问题，我服气！下次搞个一等奖。陈启军是一个耿直的汉子，满满的向上的劲头。

        他一边说，一边将泡好的茶递到我们面前。“太香了！绵软醇厚，火香十足！”袁泉先生品了一口，禁不住赞叹道。“启军竟然敢用100℃的沸水冲泡，没有几个人有这种自信。”我们都会心地笑了。茶香在小院弥漫着。袁泉先生继续说，以沸水冲泡，只有在评茶时才用100℃的水，评茶是找缺点的，只有高水温下，茶的缺点才会暴露出来。袁泉是新版《信阳毛尖》的编著，对信阳茶自然有着深刻的见解。

        陈启军擅长“玩火”，前年我曾写过一个小文，赞叹过这种技术。信阳毛尖的制茶过程离不了火，高明的师傅常常会在每一道工序的收尾时以高火拉出香气。但是这种技术在商品茶生产中却很少有师傅敢用，因为用高火时掌握不好，稍有不慎，会导致茶叶焦糊，造成一锅茶叶报费。制茶师傅们常常为了减少损失，做起茶来中规中矩，不敢使用高火，确保商品茶做一锅成一锅。这种茶常常是没有缺点，也没有优点，中规中矩。

        陈启军品了一口茶，我一直沿用传统的抛条工艺，我认为这种工艺最能体现信阳毛尖的风格，现在董家河茶一带有很多人认可，有许多的制茶师经常一起探讨这种工艺。我想用这种制茶方式制作的茶拿到金奖。看着陈启军自信又不太自信的可爱的样子，我们几个人都笑了。

        要得到你想要的某样东西，最可靠的办法是让你自己配得上它。我想，陈启军终会通过自己的努力，拿到他想要的东西，不然他就配不上“义阳匠人”的称呼。  

        空山凝云颓不流，启军青云弹箜篌。什么是抛条工艺呢？陈启军说，信阳毛尖外形表述为以细圆紧直，大家一直在这上有误区。信阳无论是釆摘还是成品茶，在中国名茶里面都算是细小的。在制作加工上过份的追求小是不正确的，使信阳毛尖走入了死胡同。

        抛条是指手工或用机器制作的茶叶，手工制作比机制作的外形粗。信阳土话发音叫“抛”，我想实际上可能应该是“泡”字，外形松泡的样子。

        陈启军带我们到揉捻机旁，说这是个普通的机器，信阳大多都在用，售价在3800元，还有贵的25000元的。正常安装三个竹把，还有四个竹把的。我改进了一下，只用一个茶把，这种改动把茶叶品质提升了很大一截。这看似简单的改造，实则对杀青，揉捻的技术要求很高。做出来的茶外形略松散，但是杀青杀的透彻，没有青涩味，香气扑鼻，而且茶汤清沏，绝对没有浑汤的现象。

        1920年炒茶师吴彦远首创炒茶小把改大把，一锅改两锅，以及抓条、甩条的技术，就是从车云山一带传播开来的，初步形成了信阳毛尖的制法。现在陈启军使用的抛条工艺是“古法”又是新法，其性质不亚于清末的吴彦远的改进，对信阳毛尖的工艺改良和品质将产生深远的影响。

        看着眼前这个意气风发的制茶匠人，我想到了大唐那个叫玄奘的僧人，他以最初的心，走了最远的路。最后被定格在大雁塔旁。来来往往的人们，总会停下来，回眸一下他走的路，回味一下他译的经。

        路和经，发展和创造，就成了文化。文化不断滋润着心灵，跨越一个个时空，就成了历史。            

        潘俊是信阳人，做茶叶多年，文化程度也是茶人中少有的。他曾写过《印象青云茶》一文，描述过对陈启军手把茶的印象，挺有趣的，现节录一些。

        作为信阳茶人土著，信阳毛尖的大大小小知名的、不知名的，只要出好茶的山头都知道，但是青云山出好茶，还是近几年才听说。

        2018年春茶季，双成茶场、青云茶场首席制茶师陈启军拿来了看着“枝丫八叉松抛抛”的茶叶，说这是老杨山上的茶，你们尝尝。

        当时第一反应是，这茶咋炒成样子了，肯定不好卖。但是还是习惯性的抓了一把干茶闻了一下，这是茶人的习惯性动作。这一闻不当紧，抓了一把放入杯中开汤！因为这干茶的香气居然有九十年代小时候家里炒的茶特有的“老味道”。

        开汤后再一闻一品，果不其然，茶叶炭火烘焙后的“火香”、“熟栗香”、“清香”、“花香”、“甜香”以及入口的丝滑、绵软、清甜清爽、回甘立马让我打起了精神，这种熟悉但又很多年不曾再喝过的“老旱茶”、“老把式”味道彻底把我征服。

         近些年，信阳毛尖一直在走“细圆紧直小混淡”的路线；期间不间断的改良树种、修整茶园，目的就是为了采更小的芽儿，让茶越来越好看，茶汤也越来越“小混淡”；大茶企和茶客们也是对此类茶追捧炙热，就连知名的“五云两潭一寨”也未能幸免，沦陷在“小混淡”中。在如此大环境下，居然有茶人依然坚持“老把式”实属让我心头一热。

         品完茶后我有些犹豫，这茶喝着绝对正宗，但是现在市场现状都是“外观党”，估计这茶不是遇到“懂茶人”没法卖。问陈启军这是谁的茶、茶山在哪儿、谁炒的？老陈说这是杨学强的鲜叶，青云山的，他让我亲自用“把子”手炒的。我又追问老杨跟这青云山是啥情况，为啥让你这么炒？老陈这才一本正经的说：老杨叫杨学强，郑大的老牌高材生，咱信阳人，搞农业和特产的，比较喜欢茶，他觉得现在大家走的“小混淡”的路子不太对，没有过去喝茶的感觉，所以自己找了块咱高岭村前面山里头的一片过去生产队嫌太远没人要的老茶园，在里头搞了小十年了。用老旱茶树种，用把子炒，用栗树炭烘，不追求茶好看，只追求好喝，并且起了个名叫“手把茶”，商标都注册了。

        现在他圈子里都是懂这茶的老茶客，我们过去学炒茶的时候都是这老制法，茶好喝还有劲，逐渐被市场认可？我也一直想搞，感觉这几年到时候了，每年都搞一点，让“老喝家儿”尝尝，大家都说可以，有个朋友介绍了老杨，一聊觉得对脾气，就一块整了，计划今年重点搞这。我立马信心满满，说：好！这绝对可以，这事儿既然到时候了，咱就走前面，往前推，这才是做茶叶该做的事儿！

         这年信阳茶叶节的时候，逛茶叶展会，特意到杨学强的展位，展位背景墙上印着“手把茶”。第一次见杨学强，给人感觉儒雅不俗，完全不像一个做茶叶的人。他邀我们就坐，泡上他的“青云茶”。

        他给我们讲述了他做“手把茶”的初衷、想法和做茶经历，而且他一直秉承茶树老品种、茶山环境生态化、制作工艺老传统，让我们不禁敬佩不已，如果信阳茶人中再多几个“手把茶老杨”；传统工艺的信阳毛尖可能早就发扬光大了。

         第二天我就迫不及待的约着陈启军，想去青云山逛逛，记得去茶山的路上一路盘山小路，犄角旮旯的钻，一路都是树荫，不知道翻了多少个山头，车停下后，我们又步行了好一会儿，路边满是松树栗树林，各种野秧泡、野猕猴桃、金银花开的花，一路鸟语花香。

        青云山茶园面积大概四百余亩，给我的第一印象就是这都不像正儿八经管理过的茶园，茶园缝里到处是各种树、各种藤蔓、各种叶花。茶园周边植被覆盖丰富，小片茶园的小环境对茶树的滋味有很大的帮助。

        但是现在信阳多数茶园周边及茶园内的其他植被大量砍伐，出现成片山连山的大片茶园，山坡上除了茶树，基本见不到其他植被。这种情况就算在曾经茶叶品质最高的车云山千佛塔附近都是如此。

        青云山的茶叶炒制工艺是传统制作，返璞归真回归手把茶的传统。杨学强表示他做原生态的手把茶已经坚持了十余年，并一直认为自己是个“茶农”。在这十余年间他不断的求学探索，寻高人、翻茶史，低调勤恳十余载，坚持做原生态的茶，才有现在他的传统手把茶被市场认可的成果。

        现如今，信阳毛尖传统工艺的“手把茶”已经在信阳茶圈已经遍地开花，不再强调干茶条索必须“细圆紧直”，不再一味追求“小混淡”茶汤；从茶农到茶企都更加注重茶园生态的保护，关注茶叶炒制工艺的传统，已经再掀起一场回归传统“手把茶”的热潮，相信在不久的将来并不好看“枝丫八叉松抛抛”的“手把茶”必将成为信阳毛尖的又一个新定义，也是曾经信阳毛尖的定义。

        潘俊是信阳茶人的新生代，有文化，有想法。他的文章写出了初见“手把茶”到后来的思想转变，写出了茶叶应该“好看”，还是好喝的思考。细小的芽做出来的信阳毛尖，已经成了茶农、茶商和爱茶人心中的痛。

我们一边品茶一边聊天，不知不觉就聊到了青云山，于是，我们现在就上青云山。

        信阳的山是一座连一座的，山连山，山靠山，青云山离高岭近在咫尺。初春的青云山美极了，“空山不见人，但闻人语响。返景入深林，复照青苔上。”青云山美极了，这里是诗，是天籁，是佛音，让我们神情恍惚。这里是茶树的海洋，这里是消歇的生机，安神中的冲动，寂静中的热闹，萧条中的繁华，是无中的有，是有中的无。

        看山心静，看水心宽。青云山这一带属于桐柏山系，烂石板岩，泉水清轻甘冽活，有机物和矿物质丰富，水质天然干净。我们一边走，一边听陈启军介绍。难怪青云山的茶好，原来更得意于水好，水体较软，尤善烹茶。

        在青云山，我们看到大片的信阳群体种茶树，有些茶树竟然像婴儿手臂一般粗大。陈启军说这些茶树有清朝时种植的，有民国的，有人民公社时的，还有很多是茶子滚落自己生长的，现在有四百多亩。

        这些茶树保留着信阳茶最初的状态。这种成片的群体种茶树，在信阳也是不多见的。但是今年冬天的极端温度，使茶园大面积冻伤，而且很严重，有一尺多的冻伤。远看整个茶山一片焦黄色，令人心痛。看来今年的茶叶产量及品质是令人担忧的。陈启军说我和杨学强商量了一下，准备利用几年时间，选育出一些抗冻高产的优良品种，为信阳茶做点贡献。

在茶园我们看到了一些茶树被信阳市农科院茶叶研究所围起来,上面写着禁止采摘标记。我打电话请教了茶叶研究所所长吕立哲教授，他说青云山茶树种质资源丰富，我们在青云山的确有18棵做为取样研究用的茶树。他介绍说青云山有竹林松林，有云海烂石，人迹罕至，自然生态优越，很是难得。而且有大片信阳群体种,处于无人管理的自然野放状态，茶叶品质非常好。当吕教授听说我们和陈启军在一-起，他称赞陈启军的制茶水平是一流的 ,说他制作茶时很用心，很有想法，制作的茶品质好，希望我们尝了他的茶再走。吕立哲教授在信阳茶界拥有很高声望，他确是言之不虚。

        我们沿着山间小路上山、入林、观茶园，眺群山…只有这里，心灵才能得到了安宁，不再焦灼。宁静是心灵的大美，是心灵渴慕的最高境界，“形释”是放浪形骸之外的无拘无束，是如释重负，得大解脱。此刻是心灵的涅槃，是浴火重生，我满怀感激。然而此处醉，醉的是山水，醉的更是茶。

        “但是主人能醉客，不知何处是他乡。”这是李白的诗，写酒能移人，而青云的山水胜境亦可移人。    

        在青云山我们巧遇了杨学强先生，他在这青云山里做茶已经十几年了。杨先生是信阳做茶的商人中学历较高的人，很是儒雅。他的“手把茶”远近闻名，他说陈启军是青云山茶场的首席制茶师。他的产业链很长，有许多茶叶的延伸产品，鲜翠焕活绿茶爽肤水、绿茶面膜、绿茶眼膜、绿茶精华液等等。

        关于杨学强，袁泉先生曾写过《印象手把茶》一文，他这样写道：杨学强何许人氏？实乃青云山手把茶大掌柜是也。

        青云山是目前信阳毛尖群体种最原生态的聚集群。历史的原因所致，信阳群体种茶区破坏严重。因为信阳毛尖普遍追求高产，在市场经济形式下茶农收益是首选，所以坚持做茶初心的匠人精神也逐渐没落。

        早些年杨学强看到这一幕，就注册了“手把茶”商标，用自己青云山上的原料加工试验，生产手把抛条茶，至于是“泡”还是“抛”？这个有待多方验证。但此人绝对尊循“匠心”，全程手工操作，从杀青到烘焙无机械外力干预，炒出来的信阳毛尖确实不是细圆紧直的，相反却是条索略宽松，干茶看着多大，泡出来条形也不差上下，汤清味醇兰香馥郁。杨学强说这就是理想中的手把茶，我们的理解为原生态。

        杨学强是郑州大学理工科高材生，他喜欢运用逻辑思维来分析推理。作为信阳仁和实业的老板，完全称得上意气风发，直到有一天萌发了对健康产业的思考，茶这个物事便脱颖而出，传承了几千年，杨学强心生感叹，就他了！佛说前世注定的命运，今生是逃离不了的。茶事，没有和杨学强开玩笑。

        人很奇怪，情结一旦生成便一发不可收拾，40多岁了再创业，不惑的年龄早已褪去了青涩，刚好迎来事业的第二春。杨学强甩甩稀疏的头发，本来可以靠颜值吃饭，哪怕才学？到头来却又干起了农业的行当。天命不可违啊！祖辈三代务农，好不容易出了一个天之娇子，又打回了老本行。这难道真是冥冥之中注定的返璞归真？        

        回来后杨学强把店面开在了郑州，他说用了四年时间的走访，才敢重上信阳毛尖发源地车云山朝圣。车云之行让他重新审视了对信阳毛尖茶事灵魂的定义。

        杨学强要捡拾传统，做好手把茶。在顶礼膜拜了千佛塔后，又亲自到吴家店双碑吴彦远墓地重重磕头敬茶，这是对前辈的由衷敬佩，也是一个茶人的坦荡情怀。前人栽树后人乘凉，杨学强把本真表露的一览无余。随后一头扎进青云山，开始了“日出而作、日入而息”的信阳毛尖手把茶制作，坚持着“手把茶梦”至今已逾十年。

        杨学强慢条斯理的泡着茶，仿佛时间的静止。如果说滔滔江水连绵不绝那一定是吹牛逼。杨学又不像是这样没内涵的人，说是“入定”有点过，那一定是“悟禅”…       

        “好风凭借力，送我上青云”...

        袁泉先生的文章很长，只节选了一部分，他写出了对杨学强的印象以及努力。杨先生是个温文尔雅的中年人。当我们端坐细品他的“手把茶”时，我的味蕾立即回到了二十年前，这是一款可以体现传统艺术的茶，我久久地寻找着那种香气，久久回不过神来。有一种时空交错，时间如流沙的错乱感。

       信阳毛尖的香气可以粗略分为花香、嫩香、甜香、清香、板栗香等。这款茶板栗香明显，品尝起来极为舒服。板栗香是类似熟的板栗的那种甜香。这类茶叶一般属于比较高端系列的茶叶，很受茶客们青睐。

        信阳毛板栗香是如何形成的呢？陈启军介绍说，主要是制作工艺，在制作过程中杀青较重所导致。栗香味是在杀青时火温高些，揉捻时的时间比较长一些，这种味道的茶叶所用的料要相对粗制一些，嫩芽不用采用这种工艺。在烘焙时也是用高温，这样所炒制出来的茶叶味道浓，口感重，栗香味明显。

        青云山独特的地理环境，茶山上的茶树与板栗树一起生长，形成一种外在的香气。这种茶味道更好，对工艺要求更高。也很容易出现老火香或称火功香，这种茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥过度、温度过高，使茶叶中部分碳水化合物转化产生焦糖香气。本地群体种，也就是旱茶茶树种，大白茶品种则不行。

        青云山的茶朴素安静，没有焦虑，就是青云山的风格。这种茶像诗，对，有点像唐代高适的诗。鲍鹏山先生说高适那么洒脱奔放，不粘不滞。“揽衣出户相送” ，我们看到的是潇洒俊爽，是豪放旷达，拎得起，放得下，似乎缠绵难断，却又似一丝不挂。 似乎浓于酒，却又似淡如水。这种情怀，无小儿女态。高适叙事式的赋体，艺术上圆熟，完美地体现出深厚朴实的磊落气质。这种茶又有些岑参的味道，有规矩，有分寸，不像李白，喝了点酒无法无天，没大没小，无法无天。岑参若放开一点，就是李白。

        我们一边品茶，一边聊天。杨学强笑着说，我喜欢青云山，以前来过多次，因机缘巧合，2007年我拥有了二天门马鬃岭青云顶“百年青云茶场”，成为了“手把茶”主人，这里便成了第二故乡，从此渐生故园之情。

       他说年初因新冠肺炎疫情，村子被封，路上堆土，村口设疫情卡点禁止出入，大家被强制困在家里，只有品茶读书，当读《山海经》时，发现在“海内东经第十三”有这样的记载：“淮水出余山，余山在朝阳东，义乡西，入海，淮浦北”。文中的余山，一说即今指河南桐柏山的大复山，义乡即义阳，即今信阳。又载“又东南二百里，曰前山，其木多槠，多柏，其阳多金，其阴多赭”。

        《卫氏图考》说：前山为信阳县的尖山（或坚山），为桐柏山系的一山。信阳人称为西山是指信阳毛尖的原产地和主产区这一带，包括“五山两谭”和我们所在的青云山，这里属于桐柏山系。信阳行政区域的东五县属于大别山系。

        文化人到底是文化人，杨先生给我们讲了许多历史文化，我们聊了很久，聊的欢畅，就着青云山的泉水，喝的也痛快。茶换了几次，从绿茶到红茶…

        “五云之巅，青云直上！”读这样的句子，会被感染的意气横生，会激发出对自然对人生的热爱。但这一句怎么也不像大尖山、青云山的茶，不像高适、岑参的诗，倒是有点像是李太白。“纵饮狂歌空为谁，飞扬跋扈为谁雄？”不为谁，只为自己这点喜欢茶的这点德性。天生自然，天生好茶，天生才雄，天生匠人，天生好水，天生狂放！

        我们要离开青云山的时候，阳光真好，像一缕缕金色的细沙，穿过层层叠叠的枝叶，洒落在茶园上，洒在我们身上。我们不约而同张开双臂，拥抱了阳光。诗人郭春龙说，我也对着影子，拥抱了一下自己。

        青云山之美，使我们不愿离开。这里没有城市的喧闹声，耳边只剩下鸟儿动听的歌声。吸收山渊之灵气的茶园融于山水，一幅与自然和谐生趣的景象。拼了命挣钱的日子好无聊，往后只有时光安祥和宁静，在远离人群的青云山倾听云雾涌动，可以梅花三弄，可以春江花月夜。大雪冰封岂不更好，可以渔舟唱晚，可以独钓寒江… （易弘扬）