好食材·家乡味⑨ | 四川广元：米凉面

四川广元，这个孕育了中国历史上唯一女皇武则天的城市，也创造了另一种面食——米凉面。

米凉面，像陕西凉皮而不是凉皮，陕西凉皮是用小麦面粉做的；而广元凉面则是用大米磨成浆蒸制而成。并且，只有广元嘉陵江的水才能蒸出正宗的米凉面。

广元古称利州，地处川陕甘结合部，是四川的北大门。巍巍秦岭源出涓涓细流，一路汇聚成川，孕育出长江上游最大支流——嘉陵江。河流是大地的动脉，世世代代哺育着人民，成为人类文明发展的摇篮。奔流而下的嘉陵江是广元重要的饮用水源。

俗话说：靠山吃山，靠水吃水。嘉陵江的水好，米凉面也就应运而生。别看一碗广元米凉面，做起来可不简单。先把大米淘洗干净后，用清水浸泡一天，再加1/10的大米饭，然后碾碎成浆，调成糊状，均匀地倒在蒸笼底部涂有清油的一层纱布上，一个蒸笼只蒸一张。待蒸熟后取出放在案板上铺平，用刀切成细长条状，在碗中放入盐、味精、酱油、醋、辣椒油等佐料，即可食用。一碗色味俱全的蒸米凉面就端上桌来，既饱眼福，又饱口福，耐嚼、爽口、筋道，川味十足，地道爽口。很多人吃了还要打包带走。

米凉面是广元的特色小吃，当地人也叫女皇凉面。相传，唐朝高宗时，工部尚书武士彟之女武媚娘，幼时在古利州读书之余，常和青梅竹马的情郎哥常剑峰一起到河湾游玩。河湾渡口有一家夫妻面食店很有名气，他们每次路过总要进店吃上一碗凉皮，久而久之与店老板混成熟人，经常边吃边谈论面食的制作。

有一天，他们萌发了一个奇思妙想，当地有小麦，也水稻，用小麦磨成面粉、加水能够蒸出凉皮；要是把水稻碾成大米、磨成米浆，该多好啊！说干就干，他们便和店里师傅一起，经过反复研制，终于蒸制成一种柔软可口、洁白无瑕、绵韧不粘的米凉面。

他俩兴奋地抱成一团，店老板触景生情，风趣地说:“这面不如就叫‘夫妻蒸米凉面吧’！”恰巧这天是武媚娘的生日，夫妻凉面就这样诞生了，一传十、十传百，慢慢成为当地人爱吃的食品。14岁时，武媚娘被唐太宗选入宫中为才人，身在宫中一直忘不了米凉面的滋味。

大山大水大森林，好山好水好生态。水清岸绿是广元的特质。长期以来，嘉陵江水质一直稳定保持在Ⅱ类以上。据专家研究，广元处于米仓山、龙门山和盆北低山三大地貌交汇地带，喀斯特岩溶地貌，嘉陵江的水质含有多种矿物质和微量元素、水质硬，与众不同。在成都、重庆、兰州、西安等地，有人专程从广元运水过去加工制作蒸米凉面。只要不用嘉陵江的水，做出来的米凉面就不是正宗的味道，赶不上广元的地道。

别看一碗“不起眼”的米凉面，它是广元的饮食“地标”，成就了不少人的致富梦想。遍布街头巷尾的一家家米凉面餐馆，虽然面积不大，生意火爆。很多餐主靠卖米凉面过上了殷实的生活，买上了房、买上了车。日子过得红红火火。

山清水秀，碧水蓝天，贡米、珍珠米、太空大米应有尽有，蒸制的米凉面环保、健康，贴上当地绿色食品的商标，当地人人人爱吃，外来游客也十分青睐。如今，抽了真空、包装制作成方便食品的广元米凉面，在快递的助力下，运送到全国各地，让许多漂泊在外的广元人也能够随时吃上地道的米凉面，回味萦绕心头的那抹乡愁。

编辑：郭迪祥